FRoSTA Schafskäse aus Italien

Vor zwei Wochen berichtete unser Food Scout Irene hier im FRoSTA Blog von ihren Erlebnissen bei unserem Gemüselieferanten in China (http://www.frostablog.de/keine/frosta-gemuese-aus-feicheng-china).

Mittlerweile ist auch Julia, unser zweiter Food Scout, aus Italien zurückgekehrt und teilt erzählt ihre spannenden Eindrücke der Schafskäseproduktion in Italien (Der zugehörige Film folgt in Kürze – seien Sie gespannt!):

„Als Frosta Food Scout bin ich nach Italien gereist, um allen Frostakunden einen Einblick in die Herstellung des Pecorino zu verschaffen. Der Pecorino Romano ist eine sehr alte Schafskäsesorte, die schon im antiken Rom in dieser Gegend hergestellt wurde. Die Rezeptur für den Pecorino Romano ist dabei durch das DOP-Siegel geschützt, so dass nur regionale Schafsmilch zur Produktion verwendet werden darf.

Der für Frostaprodukte verwendete Pecorino wird bei Brunelli im weiteren Kreis der Stadt Rom hergestellt. Das Unternehmen besteht bereits seit 1938 und wird heute in 3. Generation geführt. Begrüßt und durch die Gewölbe geführt wurden wir allerdings sogar von zwei Brunelli-Generationen, dem aktuellen Geschäftsführer und seinem Vater.

Der Pecorino wird bei Brunelli in einer alten Wehranlage aus der Zeit der Etrusker gelagert. Von außen sieht es nicht viel anders aus als ein Berg. Innen befinden sich aber eine Vielzahl an Gewölben und Kammern von erstaunlicher Größe. Innerhalb des Berges sind die klimatischen Bedingungen rein natürlich ideal für die Reifung des Käses, so dass die Temperatur nicht zusätzlich noch verändert werden muss. In dieser natürlichen Umgebung lagert der Pecorino zwischen 12 und 18 Monaten. In den ersten fünf bis sechs Monaten wird er dabei mehrmals gewendet und mit Salz eingerieben. Hier besteht ein großer Unterschied zu anderen Schafskäsen, die häufig in großen Bottichen mit Salzlake lagern und so schneller vom Salz durchzogen werden. Dem Pecorino wird bei der Reifung deutlich mehr Zeit zugestanden, so dass das grobe Meersalz den Käse ganz langsam durchdringen kann und der Käse eine höhere Qualität erreicht. Die Salzung ist dabei fast noch Handarbeit. Jeder Käse wird von Hand gewaschen, dann auf einem kleinen Gerät mit Salz überschüttet und eingerieben. Das muss man sich nicht wie in einer riesigen Fabrik vorstellen. In den Gewölben stand einzig eine kleine Salzmaschine, die von 2-3 Personen bedient wurde. Pro Pecorino mit ca. 36kg Gesamtgewicht ziehen im Laufe der Lagerung etwa 1,2kg Meersalz in den Käse ein.

Natürlich habe ich vor Ort auch Fragen gestellt und auch diese Antworten möchte ich euch nicht vorenthalten. Mich persönlich hat insbesondere interessiert, wie die Schafe, die die Milch für den Pecorino geben, gehalten werden. Meine Frage, wie die Schafe Leben, irritierte Herrn Brunelli offenbar ein wenig. Dies geschah allerdings weniger, weil er etwas zu verheimlich hatte, sondern weil er wohl gar nicht auf die Idee gekommen ist, dass Milchschafe, so wie viele Michkühe, stetig im Stall gehalten werden können. Für Schafe scheint es unabdingbar zu sein, dass sie fast ausschließlich im Freiland leben und die dort wachsenden Gräser fressen. Auch die auf der Frosta Facebookseite gestellte Frage, ob die Bauern für ihre Milch angemessen bezahlt werden, habe ich gestellt. Die Antwort, dass für die Brunellis eine angemessene Bezahlung von guter Milchqualität von großer Bedeutung ist und die Bauern pro Liter 1,20 Euro bis 1,30 Euro erhalten, kann ich persönlich nicht einschätzen, da ich mich nicht mit Milchpreisen auskenne. Zumindest wurde aber auch an dieser Stelle Transparenz gezeigt.

Schlussendlich haben mir die Antworten, die ich vor Ort erhalten habe, gut gefallen. Sowohl was die Haltung der Tiere als auch den Umgang mit den Milchbauern und die Produktion des Pecorino  angeht, läuft es offenbar so ab, wie ich mir das vorgestellt habe. Da ich diese Informationen jedoch nur aus den Gesprächen vor Ort entnehmen kann, will ich sie nicht direkt in meine Bewertung mit einfließen lassen.

Was ich gesehen habe, ist die Lagerung und Salzung des Pecorinos in historischen Gemäuern. Das dies immer noch annähernd so wie vortausenden von Jahren geschieht und fast ausschließlich Handarbeit ist und dass der Käse in einem Gewölbe mit von Natur aus idealen Bedingungen zur Reifung liegt, sind Aspekte, die mir persönlich sehr gut gefallen. Das Unternehmen Brunelli legt sehr großen Wert auf Traditionen. Das sieht man nicht nur bei der Lagerung in den alten Gewölben, sondern auch daran, wie stolz der jüngere Herr Brunelli auf sein kleines Käsereimuseum ist. Immer wieder zeigte er mir alte Bottiche und Milchkannen aus der Gründerzeit des Unternehmens und berichtete mit großer Begeisterung von dem kleinen Museum und der gläsernen, für Besucher offenen Produktionshalle, die er zur Zeit einrichtet. Dieser Stolz auf das eigene Unternehmen und die historischen Fakten, die für die Brunellis scheinbar einen sehr hohen Wert haben, haben mich beeindruckt. Man merkt, dass hier nicht nur aus wirtschaftlichen Aspekten gehandelt wird, sondern auch die Familientradition eine große Rolle spielt.

Zu Nachhaltigkeit gehört für mich nicht nur der nachhaltige Anbau und Transport von Lebensmitteln, sondern auch ein Fokus auf regionale Produktion und die Unterstützung von traditionellen Familienbetrieben. Diese beiden Aspekte sehe ich bei der Produktion des FRoSTA Pecorino als gegeben an.“

Mehr über die Herkunft der FRoSTA Zutaten erfahren Sie unter: www.zutatentracker.de